Si bien sabemos que el pulque,
es la bebida que tenemos como herencia prehispánica y que hoy en día es la
bebida más buscada y saboreada por los jóvenes en nuestro México.
México cuenta con una
gran herencia, con 250 especies de agave que se dividen en tres grandes grupos:
textileros, mezcaleros y pulqueros. Estos últimos destacan el maguey manso, el
cenizo y el ayoteco, por ser los que producen mayor cantidad de aguamiel,
producen entre dos y ocho litros por raspa (esto es raspar las
paredes del orificio realizado al corazón de la planta por donde fluirá el
aguamiel.) Acción que debe realizarse con mucho cuidado ya que si se raspa
demasiado pueden taparse los poros por donde fluirá la savia.
Está bebida dura aproximadamente
de tres a cinco días como máximo, desde que sale del tinacal, es el tiempo de
vida que tiene el pulque. La caducidad varía dependiendo de su cuidado: para
que un pulque dure hasta cinco días, debe mantenerse en un lugar limpio,
fresco, protegido del sol, lluvia o moscas. Conservarlo frío es aconsejable, su
sabor resalta siendo más agradable y se retrasa un poco la fermentación, su
calidad y cantidad varían de pendiendo del nivel de humedad y las condiciones
geográficas donde se cultive la planta.
Cuando hay poca humedad los magueyes
prolongan su periodo de maduración y dan poco aguamiel, pero de alta calidad,
esto es, con gran porcentaje de azúcares; en cambio, cuando hay mayor humedad,
como el las planicies, la planta produce mayor aguamiel, pero de menor calidad.
El pulque al igual que el
licor ha sido víctima de la adulteración y falsificación.
Una de las características
que se ha dado a conocer para ayudar a detectar y reconocer un pulque que se
encuentra en mal es estado, según especialistas en la materia es cuando el líquido
se encuentra baboso o hace hebra y un pulque auténtico es aquél con
cierto grado de viscosidad.
Según los especialistas comentan que cuando hay bebidas babosas es porque
han sido adulteradas con cactácea (familia de los cactus) y así es como le dan
textura que fácilmente adopta la originalidad, se dice que hay quienes le
agregan harina para darle espesor, o azúcar para cuando ya está muy fermentado
y ha aumentado el nivel de alcohol.
La adulteración del pulque es muy común, se da más en las ciudades, ya
que es más fácil de disfrazar y engañar a la gente, que jamás ha probado una
bebida de calidad como lo es pulque.
Un pulque
legítimo tiene un color blanco, pero traslúcido (si es muy blanco será
indicador de que contiene harina, igualmente si contiene grumos); su aroma
presenta olor a planta, a fruta o ligeramente a almendras y siempre es
importante recordar, que nunca dejará una desagradable hebra colgando de los
labios o del jarro donde se beba.
Un mito
muy conocido por los consumidores de pulque es, el famoso mito de “La Muñeca”,
mito que nació a raíz de que era la bebida más consumida en el centro del país a
principios y mediados del Siglo XX, siendo así, el obstáculo más grande para la
naciente industria cervecera, fue ahí cuando la idea de los empresarios de las
cerveceras por difamar y difundir que el famoso néctar contenía excremento de
vaca o heces humanas envueltas en una manta de cielo que se depositaba dentro
de los barriles de pulque, la conocida “Muñeca” era según para aumentar la
calidad y el sabor del pulque, dicho acontecimiento era para desprestigiar al
pulque y así dejar de ser consumido por la gente, para que así prefirieran
consumir el producto de la cerveceras, fue así como la cerveza comenzó a ganar
mercado.
Pero los
pulqueros no se dieron por vencidos, ya que daban a conocer que el pulque desde
que era extraído de los magueyes hasta ser consumido requería de un alto nivel
de limpieza, y si no es así, el pulque puede hacerse agua rápidamente esto según
los tlachiqueros; figura que se encarga del proceso de reproducción del pulque.
El Tlachiquero
comenta que si en algún momento llegase a tocar el maguey con las manos sucias
o contaminadas, la planta inmediatamente muere, esto es debido a que su
membrana es muy sensible y puede afectar su crecimiento, es por eso que el
maguey tiene una piel muy gruesa y llenas de espinas a su alrededor para así mantenerse
protegida de los animales que pudiese haber a los alrededores de la planta, pero
los únicos animales que la atacan perforando sus pencas, son las gusanos como
larvas o los chinicuiles que se comen la raíz, dichos gusanos no afectan el
producto que es el aguamiel y son utilizados en la gastronomía de los
mexicanos.
Una vez que
es extraído el aguamiel de la piña, este es cubierto totalmente con una piedra
cubriendo así la cavidad, para que no entren moscas, mosquitos o polvo que con
el viento se pueda incrustar entre los espacios y así mantener el líquido
limpio para pasar al proceso natural fermentación, depositándolo en una tinaja
de barro cubierta con una manta de cielo.
El néctar
de los dioses data de los tiempos prehispánicos y aún sigue siendo base
primordial alimenticia en los pueblos indígenas, teniendo así un valor
nutritivo, su savia en proteínas contiene Vitamina B2, La fermentación
del aguamiel es producida por bacterias y levaduras. En el año de 1924, Paul
Linder, un químico alemán, aisló la bacteria y la llamó termobacterium mobile,
que también es conocida como pseudo lidneri en su honor.
Por
cada 18 litros de aguamiel se obtiene un litro de pulque, cuyo porcentaje de
alcohol es de 6%, aproximadamente el mismo porcentaje de la cerveza. El pulque
contiene sales minerales, aminoácidos esenciales y vitaminas b, c, d y e. Una
vez obtenido, el pulque es vaciado en barriles que se transportan a los lugares
de venta y consumo del mismo, que por tradición son las pulquerías, aunque también
se ha vendido en puestos en las calles, tianguis y mercados.
Desde
tiempos remotos el maguey ha sido una constante en el desarrollo cultural de
los habitantes de Mesoamérica. El consumo del pulque es parte de nuestra historia y tradición como
mexicanos, no dejemos que desaparezca. El pulque existe porque resiste.
No cabe duda que el pulque es arte liquido, aparte de ser una bebida icono de México, es nutritiva, y según lo que he leído en artículos previos, en los lugares donde se consume el pulque y el aguamiel, los niveles de desnutrición son casi nulos. Me da gusto saber que la tradición del pulque sigue vigente y está recobrando terreno, pero por otra parte, me siento un poco consternado de que aún hoy en día, infinidad de mexicanos siguen viendo a esta bebida como un brebaje de baja estofa, y prefieran consumir otras bebidas extranjeras, cuando al mismo tiempo, han sido los mismos extranjeros quienes han quedado fascinados con esta bebida.
ResponderEliminarNo cabe duda que el pulque es arte liquido, aparte de ser una bebida icono de México, es nutritiva, y según lo que he leído en artículos previos, en los lugares donde se consume el pulque y el aguamiel, los niveles de desnutrición son casi nulos. Me da gusto saber que la tradición del pulque sigue vigente y está recobrando terreno, pero por otra parte, me siento un poco consternado de que aún hoy en día, infinidad de mexicanos siguen viendo a esta bebida como un brebaje de baja estofa, y prefieran consumir otras bebidas extranjeras, cuando al mismo tiempo, han sido los mismos extranjeros quienes han quedado fascinados con esta bebida.
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